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蒸馏设备

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蒸馏设备

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  • 发布日期:2019/02/14
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蒸馆设备

蒸馆设备是蒸酒的工具,对酿酒创业来说,选择设备的好环,决定了投资的成败。酿酒界有句行话叫“丰产靠酒曲,丰

收靠设备”,选对设备,做酒就成功了一半。市场上有形形色色的各种酿酒蒸馏设备,哪种设备是最适合自己的呢?

一、传统白酒蒸馏设备

在传统的固态发酵法自酒生产中,发酵成熟的酒酪采用甄桶蒸馏而得到酒。瓶桶蒸酒,工艺独特,形态别致。农村酿酒作坊使用的能子和天锅,是一个上口直径为1.8米,高0.8~1米的圆锥形蒸馏器。用多孔鼻子与下部加热器相隔,上部活动盖和冷却器相接。瓶桶是一种不同于其他蒸馏器的独特节蒸馏设备,是根据固态发酵酒酪这一特性而设计发明的。自白酒问世以来,千百年来一直沿用瓶桶这一蒸馏设备(见下图)

由此可见,甄桶蒸酒,其蒸馏和精馏(冷却)同时进行,分馏和共馏结合进行,效率较高,流传时间较久,分布地区比较广。这不得不说是我国古代劳动人民的独特创造,是符合科学原理的蒸馏技术之一。但相对于常规设备来说,其出酒率和酒的口感略差。

二、常规白酒蒸馏设备

为什么蒸馏设备可以使发酵醪蒸馏出成品酒呢?原来发酵醪中含有酒精发酵及其他发酵作用的主产物和副产物,通过加热。使其成为共沸混合物,变成气相,并从液相中分离出来,脱离发酵醪,即为新酒(也是成品酒)。整个蒸馏过程是气相转变的过程。传统白酒蒸馏设备主要存在如下问题:

(1)传统蒸馏设备密封性不好,导致大量酒蒸气外泄,从而降低出酒率。

(2)蒸馏设备里的“天锅”冷却面积小,也会导致酒蒸气从出酒口里外泄。

(3)冷却效果不明显,因是循环水,不可能使酒蒸气全部冷却。

酿酒行业不断进行技术革新,制造了不少有代表性的酿酒蒸馏设备,现介绍四款国内生产的这类设备:

蒸煮锅底部分很高,这样做可降低糊锅的危险,但也造成了热能的损失,增加了成本。并且底部没有烟囱,热气和烟尘直接排放在房间内,锅内出气管是焊死的,不能拆卸。一旦遇到酒酪发酵不完全的情况,未分解的淀粉受热膨胀,堵住了出气管,加上设计时出气管弯度过大,疏通清洗难以完成;锅盖内部没有催陈宝,无法对酒蒸气进行过滤除杂和催陈增香,蒸出来的酒香气单薄,无法赢得竞争优势。导气管是直角的,焊接起来比较容易,但气流上升不够顺畅,难以降低蒸酒时间和人工、燃料成本。

(2)下图这款设备是目前国内较为先进的设备,蒸煮锅、酒度可调锅盖、导气管和冷却器都是采用8K304镜面不锈钢材,其特点是耐酸耐碱,正常使用寿命10年以上。其用蒸汽加热完全杜绝了糊锅现象;蒸馏锅设计了节能加热,节省了燃料,降低了成本;锅里设计了一个串蒸器可做出多元化口感的酒,适合了各个地区的需求;锅盖里还设计了催陈宝过滤系统;确保了白酒的色泽和香味;冷却器采用循环水冷却确保了酒的产量。

三、常规白酒蒸馏设备存在的问题

随着新工艺酿酒技术的不断成熟,整个酿酒行业的蒸馏设备也得到进一步改善。但目前小型白酒蒸馏设备仍然存在诸多问题。蒸馏设备的蒸馏原理主要是酒酪通过加热变成酒蒸气,然后经过冷却变成成品酒。其出酒率的高低、口感的好坏,主要取决于该设备的密封性能、导气性能和冷却效果是否良好。此外,口感的好坏还要视其设备的内部装置和本身的材料。针对以上几点,分析发现常规白酒蒸馏设备存在以下几个问题:(1)根据中华人民共和国标准GB/T10781.3-89要求在酒中铅的质量浓度要小于1mg/L。如果用铝合金蒸馏设备,铝合金中含有大量的铅,很容易溶入酒中,使成品酒不能达到国家卫生标准。所以,凡是铝合金蒸馏设备都是不合理的。

(2)在前述常规设备中,酒度可调锅炉是单层装置,当酒气和水蒸气上升到酒度可调锅炉盖时,必然有部分酒蒸气在盖的内侧冷却成酒,沿着锅盖的斜坡流到密封槽的水中,损失部分酒,从而降低了出酒率,甚至会发生着火事故(刚出的酒头有70多度,容易燃烧)。同样的道理,导气管的两端也会出现溢酒现象。

(3)在90°直角导气管中,当蒸煮时产生的大量酒蒸气冲到相对口径较小的导气管中时,总有部分酒蒸气不能顺畅流通而被反弹回流到蒸煮锅中,增加蒸煮锅内的压力,压力达到一定的程度就会使锅内的酒糟从密封槽中溢出,增加一些不必要的麻烦。

(4)众所周知,冷却面积越大,冷却效果越好,同时压力也不能太大,否则会造成负压。在冷却器中,采用单层或直管,虽然压力不大,但冷却效果较差,不能及时把导气管中流过来的酒蒸气冷却为酒,造成部分酒蒸气从出酒口散发,不能达到理想的出酒率。

(5)在常规设备中,如果冷却器向酒度可调锅炉输送的冷却水过快或过冷,都会降低可调锅炉内的温度,致使压力减少,造成出酒慢(或不出酒)等现象,严重时会使密封槽内的水吸入蒸煮锅中。总的来说,目前小酒厂的常规蒸馏设备虽然比传统设备要先进很多,但仍存在诸多问题,有待专家进一步研究改进。

四、新工艺白酒蒸馏设备

实践告诉我们“增香靠发酵,提香靠设备”,一窖发酵良好的酒醉如果不配以良好的设备,不一定能满意地将其香味物质蒸馏于酒中,不能真实地反映其结果,甚至会产生“丰产不丰收”的后果。改进后的新工艺蒸馏设备具有以下4个特点:

(1)冷却面积增大。

(2)酒气容积系数增大,存留时间较长,蒸煮锅内气压降低,温度降低。

(3)设备密封性好,散热能力强。

(4)设有压力表、温度计,便于测温控压。

就目前国内的酿酒设备厂来说,温州一本机械集团研制的新

工艺蒸馏设备具有上述4个特点。本书将以温州一本机械集团蒸馏设备(见下图)为例阐明新工艺酿酒的整个过程。


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